​Pollo moqueado con tucupí o ají negro

El tucupí o ají negro es una salsa para condimentar hecha de la pulpa de la yuca brava, preparada por mujeres de distintas etnias del Amazonas, como los boras, los muinanes y los yucunas. Es una salsa oscura entre ácida y dulce, levemente amarga, densa y profunda; un condimento perturbador y excitante. El tucupí se utiliza para darles fuerza a muchas preparaciones de pescado o cacería, o para mojar las tortillas de casabe. Algunos lo llaman el umami de la selva.

En el restaurante El Panóptico primero se adoban los contramuslos de pollo, previamente ahumados o moqueados, como se le llama en el Amazonas a esta técnica de conservación, y después se cocinan a baja temperatura en un caldo preparado con el ají negro, astillas de yuca dulce y hebras de cebolla larga, lo que da como resultado un muy sabroso y típico sabor amazónico.